
Հայկական հին ասոյթը կ՛ըսէ. «Որտեղ չես անցնի թրով ու սրով, այնտեղ միշտ անցիր աղով ու հացով։»
Հազուագիւտ երեւոյթ մըն էր, որ հայերը ունեցած էին հիւրասիրութեան Աստուած, որ կը կոչուէր Վանատուր։
Հիւրասիրութիւնը մեր մշակոյթին համար կարեւոր սովորութիւն է, իսկ ցորենը՝ մեր խոհանոցի հիմնական բաղադրիչներէն մէկն է։ Մենք մեր հայրենի հողին վրայ մշակած ենք տարբեր տեսակի ցորեններ։ Ի զուր չէ որ մեր դրօշակի երրորդ գոյնը՝ նարնջագոյնը, կը խորհրդանշէ ցորենի դաշտերը եւ անոր կարեւորութիւնը մեր մշակոյթին մէջ։
Հայերու կեանքին մէջ հացի կարեւորութիւնը հասկնալու համար, կարելի է ուշադրութիւն դարձնել այն փաստին վրայ, որ հայերը սնունդ ստանալուն կ՛ըսէին՝ հաց ուտել: Հոնկէ կու գան նաեւ՝ «հացով մարդ», «տանդ հացը չպակսի», «եթէ կ՛ուզես ճանչնալ մարդուն՝ անոր հետ հաց կեր» խօսքերը։
ՀԱՅԿԱԿԱՆ ԽՆՃՈՅՔՆԵՐԸ

Հին հայկական խնճոյքները կը սկսէին ջրալի ճաշերով, որպէս ախորժաբեր ուտեստ, որոնց կը յաջորդէր մսեղէնը։ Կարելի չէ խօսիլ հայկական խոհանոցի մասին առանց նշելու խորովածը, խաշը, հարիսան, պորանին, հայկական պանիրը, ապուխտն ու երշիկը, հայկական գինին, անարատ մեղրը, իշխանաձուկը եւ մանաւանդ մեր աւանդական հացը՝ լաւաշը, եփուած թոնիրի մէջ։ Հայկական խոհանոցին մէջ կարեւորագոյն տեղը կը գրաւեն այս բոլորը։ Բայց ասոնք միայն ճաշատեսակ չեն, այլ նաեւ ունին յատուկ ծիսական նշանակութիւն։ Խաշ ուտելու աւանդոյթը կու գայ դեռեւս հեթանոսական ժամանակներէն։ Կ՛ըսեն, թէ խաշը ի սկզբանէ աղքատներու կերակուր եղած է: Կը պատմեն, որ երբ հարուստները անասուն կը մորթէին, միսը իրենց կը պահէին, իսկ ոտքերն ու մնացած աւելորդ մասերը աղքատներուն կու տային: Իսկ աղքատներն ալ անասուններուն ոտքերը կը խաշէին եւ առաւօտեան թաքուն կ՛ուտէին։
ԱՂԸ
Հայ ժողովուրդը կը նկատուի աղի ճաշեր պատրաստող ազգ։
Երբ արքաները իրենց հիւրերուն կ՛ընդունէին խնճոյքի, կը սկսէին «աղ ու հաց»ի արարողութեամբ։ Այդ կը նշանակէր բարեկամութիւն եւ յոյսեր, որ ճաշկերոյթին հետ կը կ՛ապէին։
Այս սովորութիւնը կը պահպանենք մինչեւ այսօրս երբ կը դիմաւորենք բարձրաստիճան անձի մը այցը։
«Անաղուհաց մարդ» կը կոչենք անհիւրընկալ մարդուն։
Հայկական զարդեղէններէն կը նկատենք, որ հայերը աղը պահած են կնոջ մարմնատեսքով աղամաններու մէջ։
Հին հայերը աղը կը համարէին Անահիտի պարգեւը։
Աղը նաեւ օգտագործուած է որպէս մաքրագործող։ Օրինակ, երեխայի ծնունդէն յետոյ աղով կը շփէին նորածինի մարմինը, որպէս բժշկական եւ չարխափան միջոց։
Նշանաւոր է աղի խմորեղէնը, որ ըստ սովորութեան, երիտասարդ աղջիկները Ս. Սարգիսի տօնի նախորդող գիշերը կ՛ուտէին, հաւատալով, որ իրենց երազին մէջ պիտի տեսնեն իրենց ապագայ կեանքի ընկերը։

ԼԱՒԱՇԸ
Հայկական խոհանոցի անբաժան մաս կը կազմէ լաւաշը, որ 2014ին արձանագրուեցաւ ԵՈՒՆԵՍՔՕի մշակութային ժառանգութեան ցանկին մէջ։ Որոշ հայկական ուտելիքներ, ինչպէս՝ խորովածը եւ խաշը, անմիջապէս կը կապենք լաւաշին հետ։ Ինչպէս կ՛ըսեն, «եթէ խաշ, ուրեմն լաւաշ»։
Լաւաշը նաեւ ծիսական բնոյթ կը կրէ։ Հարսնիքի ժամանակ հարսին ու փեսային ուսերուն կը դրուի լաւաշը, որպէս նշան բերրիութեան։
Իսկ լաւաշին ու խորովածին անդրադառնալով, կարելի չէ չյիշել թոնիրը, որը մեր ազգային խոհանոցին մաս կը կազմէ։ Իսկ թոնիրի մէջ երկաթէ շամփուրներու վրայ շարուած մսեղէնը եւ պատրաստուած խորովածը հայկական խոհանոցի թագաւորը կը համարուի։
ՀԱՅԿԱԿԱՆ ԽՄԻՉՔԸ

Գինին ու քոնեաքը հայկական խոհանոցի պարծանքն է։ Պեղումները ցոյց տուած են մեզի, թէ հայերը Ք.Ա. 6րդ դարուն արդէն սկսած են գինեգործութեան աշխատանքներու։
ՏՈԼՄԱՆ
«Տոլմա» բառը եկած է «տոլի» կամ ուրարտերէն «ուդուլի» բառէն, որ կը նշանակէ «խաղողի տերեւ»: Հնագոյն բաղադրատոմսերը կը վկայեն, որ ժամանակին տոլման կը փաթթուէր միայն խաղողի տերեւով, սակայն յետագային սկսած են օգտագործել նաեւ կաղամբի, բանջարի, սերկեւիլի եւ հաղարջի տերեւներ:
Տոլման կը պատրաստուի նաեւ տարբեր միջուկներով՝ միսով, ձէթով-բրինձով, հատիկեղէնով եւ չիրով, ինչպէս՝ պասուց տոլման։
Եւ ինչպէս Հայաստանի մէջ տեղի կ՛ունենան գինիի, ձմեռուկի, խորովածի, ղափամայի փառատօններ, 2011էն սկսեալ տեղի կ՛ունենայ տոլմայի նաեւ փառատօնը, պահպանելու եւ արժեւորելու մեր այս հնագոյնը ճաշատեսակը։
ԳԱԹԱՆ

Գաթան իր առանձնայատուկ տեղը ունի գրեթէ բոլոր տօնական եւ ծիսական առիթներուն մէջ: Ըստ ազգագրագէտներու, հին ժամանակ գաթային վրայ յատուկ խորհրդանշաններ կը պատկերուէր, յաճախ նաեւ խաչեր, որպէսզի ընտանիքը պաշտպանէին չար աչքերէն: Գաթան կը խորհրդանշէր նաեւ ընտանիքի ամրութիւնը, եւ ի զուր չէ, որ հարսանիքներու ժամանակ գաթայ կը պտտցնէին նորապսակներու գլուխներու վերեւը:
ՀԱՐԻՍԱՆ
Հարիսայի արմատները շատ հինէն եկած են։ Կ՛ըսուի, որ այս անուանումը եկած է «հարէք զսա» բառերու միացումով։ Այսինքն ցորենն ու միսը ծեծելով եւ խառնելով։
Սակայն ըստ աւանդութեան Ամանորի հարիսան ընդհանրապէս չէին խառնէր, որպէսզի տարին խաղաղութեան մէջ անցնէր։
ԲՈՅՍԵՐՈՒ ՕԳՏԱԳՈՐԾՈՒՄԸ
Հայկական խոհանոցն առանձնայատուկ է նաեւ բոյսերու առատութեամբ: Հայկական լեռնաշխարհի մէջ կրնանք գտնել բազմաթիւ ուտելի բոյսեր: Պատմագիտական նիւթերու համաձայն, հայերը հինէն ի վեր մեծ քանակութեամբ բոյսեր օգտագործած են իրենց ճաշատեսակներուն համար։ Կ՛ըսեն, թէ աւելի քան 300 տեսակի ուտելի բույսեր ունինք մեր բնութեան մէջ:
Արցախեան ժինկալով հացը, որ կը պատրաստուի 14 տեսակ բոյսերով, օրինակ մըն է մեր խոհանոցին մէջ տեղ գրաւած բոյսերու գործածութեանը։
ԱՆՈՒՇ ԱՊՈՒՐԸ

Անուշ ապուրը, Փոքր եւ Մեծ Զատիկներուն պատրաստուող քաղցր ապուր է։ Անիկա տօնածիսական բնոյթ կը կրէ։ Ձաւարի հետ կ՛եփեն չիրը եւ ապա, կ՛աւելցնեն կասիա, եւ ընկուզեղէն։
Իսկ հայկական չիրը, յատկապէս շարիկը, պատրաստուած ընկոյզով, խաղողով եւ վերջերս ալ ծիրանով կամ այլ պտուղներով, հայկական խոհանոցի իւրայատուկ քաղցրաւենիքներ են։
ԵՐԱԺՇՏՈՒԹԵԱՆ ԸՆԿԵՐԱԿՑՈՒԹԻՒՆԸ
Հին ժամանակ, ճաշի պատրաստութեան կ՛ընկերակցէր երաժշտութիւնը։ Օրինակ, երբ լաւաշը կը թխէին թոնիրին մէջ կամ երբ ղափաման կը պատրաստէին, կ՛երգէին երգեր ինչպէս օրինակ՝ «Ղափամայ»ի երգը կամ «Հաց Կը Թխեմ» երգը։ Ղափաման ընդհանրապէս հարսնիքի ճաշատեսակ էր։ Հարսնիքները կը նախընտրէին կատարել աշնան, երբ կը հասնէր դդումը, եւ այդ առիթով նորապսակներու կեանքը կը մաղթէին, որ ըլլար քաղցր եւ գունագեղ ինչպէս՝ Ղափաման։
ՀԱՅԿԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑԻՆ ՀԱՄՆ ՈՒ ՀՈՏԸ
Մեր հարուստ մշակոյթը շատ աւելի ճոխացած է մեր խոհանոցով եւ անկարելի է քանի մը պարբերութիւններով անոր ամբողջական ներկայացումը կատարել։
Այսօր, Հայաստանի մէջ գտնուող զբօսաշրջիկները ո՛չ միայն կը հինանան մեր դարաւոր մշակոյթով այլ նաեւ մեր համով-հոտով խոհանոցով, որուն համն ու հոտը անզուգական է։
ԱԼԻՆ ՊԶՏԻԿԵԱՆ ՇԻՐԱՃԵԱՆ